ROMA E LA TURISTICIZZAZIONE: IL MODELLO CHE RESISTE SI CHIAMA IL BOCCONCINO

Mentre il dibattito sulla turisticizzazione dei quartieri storici della Capitale si fa ogni estate più acceso, un’osteria a due passi dal Colosseo dimostra che tradizione e posizione turistica non sono per forza in conflitto.

La turisticizzazione è il fenomeno che la cronaca romana racconta ogni estate: quartieri storici che perdono progressivamente la propria identità per adattarsi ai flussi di visitatori, menu che si semplificano, cucine che si standardizzano, insegne che si somigliano tutte. È un processo che a Roma si osserva con particolare intensità proprio nelle zone più vicine ai grandi monumenti. Il Bocconcino, in Via Ostilia 23, si trova esattamente in una di quelle zone — e ha scelto di non adattarsi al processo.

Giancarlo Pragliola, farmacista prima di aprire un’osteria, applica al ristorante lo stesso metodo che ha imparato altrove: rigore nelle fonti, rispetto per le formule, niente scorciatoie. Il menu non cambia in base a chi si siede al tavolo. In carta arrivano piatti recuperati dai ricettari di Ada Boni e Livio Jannattoni — la coda alla vaccinara, i carciofi alla giudia, i tagliolini con ragù di anatra e timo — secondo il Menu Calendario legato alla stagionalità. Gli ingredienti arrivano da piccoli fornitori scelti con il criterio del Chilometro Buono: non la vicinanza sulla mappa, ma la qualità verificata.

«La turisticizzazione non è una condanna geografica, è una scelta che si fa ogni giorno, piatto per piatto. Io ho scelto di non farla mai. La cucina qui non ha una versione per i romani e una per i turisti: è la stessa, sempre», dichiara Giancarlo Pragliola.

La carta cambia con le stagioni — «se gli asparagi sono di stagione, li trovi protagonisti; se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu» — e resta volutamente contenuta: «una scelta non vastissima vuol dire avere intenzione di fare bene quelle cose», spiega Pragliola.

Due piatti della carta estiva raccontano bene cosa significa, in pratica, questa scelta.

Il polpo in umido su crema di patate è l’esempio più diretto: una cottura lenta e paziente, agli antipodi del polpo grigliato in fretta che affolla i menu pensati per la rotazione dei tavoli in alta stagione, abbinato a una crema di patate che affonda le radici nella cucina povera romana. Non un piatto costruito per la fotografia, ma per la sostanza.

I tonnarelli con alici e pistacchio nascono invece dalla stessa ricerca storica che ha ispirato l’articolo dedicato al legame tra Roma e il pescato: un abbinamento poco scontato, frutto di uno studio sulle fonti, non del tentativo di inseguire un gusto internazionale rassicurante. La pasta fresca, tirata a mano ogni mattina, resta l’unico elemento non negoziabile del piatto.

Il risultato è un’osteria segnalata negli anni da Gambero Rosso, Lonely Planet e Guide du Routard: un riconoscimento raro per un indirizzo nel cuore del circuito turistico, ottenuto proprio perché ha scelto di restare fuori dalla logica che la turisticizzazione impone.

Il Bocconcino

Via Ostilia 23 — 00184 Roma

Tel. 06 770 791 75

Fascia di prezzo: 20–30 €

Orari: giovedì–martedì 08:30–23:30 · mercoledì chiuso